“Мојата мисија е да ја вратам македонската традиционална храна на трпезата”, вели Влатко Огненовски, готвачот од кампањата “Здравјето е избор!” и шеф на кујна во ресторанот Ореов Лад. Авантурист по природа, Влатко го минува светот собирајќи знаења и откривајќи нови вкусови. Целото собрано искуство го носи назад во Македонија, воден од желбата да направи нешто повеќе за домашното кулинарство.
Како Влатко Огненовски стана шеф на кујна?
Влатко Огненовски стана шеф започнувајќи да им ги мие чиниите на големите шефови. Сосема случајно, додека бев студент по уметност во Фиренца, ми понудија работа да мијам чинии во врвен ресторан во срцето на Тоскана, во Сиена. Тоа е ресторанот Муголоне, кој постои уште од 1959 година. Таму открив еден посебен свет, светот на врвните вкусови и маѓепсан од првите контакти со италијанската кујна, го сменив курсот кон кулинарството. Во Муголоне се готви “а ла карт”, што значи едно месо се прави во едно тавче, за еден клиент. Сите тие тавчиња во брза ротација јас морав веднаш чисти да им ги вратам на готвачите. Тогаш си лизнував од сите тави и разоткривав интересни вкусови, вкусови што дотогаш ги немав вкусено. И скалило по скалило, од миење чинии ме префрлија на подготовки – на миење салати, подготовка на ладно цедено масло, односно им обезбедував се што им треба на готвачите и бев во нивна непосредна близина. Почнав тајно да ги гледам и да ги учам рецептите од двајцата најголеми готвачи, Лука Черетани и Дучо Лоренцини. На мое големо задоволство, на 28 ноември Дучо Лоренцини ќе ни биде гост шеф во ресторанот Ореов Лад. Тоа е човекот од кого “се заразив” и станав готвач. Бев упорен, сликарството, скулптурите, мозаиците ми останаа недоисполнета желба, но врвната уметност ја пронајдов во кулинарството.
Патот од Сиена потоа ме однесе во Прага, Чешка, каде со двајца пријатели отворивме ресторан Таверна Тоскана. Таму се надоградував, освојував нови територии, нови култури, нови кујни. Кујната е тесно врзана со менталитетот на народот. Во секоја нација се наоѓа по едно врвно јадење, мора да има нешто што е типично за тој регион и што е воодушевувачки. По Чешка заминав во Австрија, па во Франција. Почнав да ги отворам хоризонтите, да ме привлекуваат подалечни места. Заминав за Њујорк, а потоа продолжив кон островите на Карипското море, Мексикански залив, Мартиник, Бермудските острови… и назад во Македонија. По сите овие искуства, решив во Скопје да создадам сопствен бренд и отворив ресторан Таверна Тоскана. Тогаш сфатив која е мојата определба во животот и така Влатко Огненовски стана шеф.
За себе велите дека сте авантурист по природа, дека сакате да истражувате, да освојувате. Дали таверната во Скопје го смири Вашиот авантуристички дух?
Таверна Тоскана работеше околу девет години. За тоа време беше препорачувана во водичите на светските метрополи, стана интересно место за дипломатските кругови, високо котираше меѓу светските таверни во светот. Добивавме понуди за гостувања и размена на искуства од целиот свет. Една од добиените понуда беше од престижен ресторан во срцето на Бангкок, заминав таму и се воодушевив од тајландската кујна. На островот Ко Самуи, каде што има многу будистички храмови кои обучуваат за стара храна, се запишав на брзи интензивни курсеви за таи кулинарски уметности. Тоа се стари филозофии и сфатив дека се многу напредни во поглед на храната што ја јадат. Основата е кинеска кујна со индиско влијание, некоја фузија. Се е природно, се користи кратко готвење, во исхраната не постои шеќер и млеко, се е добиено директно од природата. Многи научив на Тајланд и по добиената диплома, заминав за Камбоџа, каде што готвев со националниот шеф Керсо Контеа. Контеа ме прошета по нивните пазари, бидејќи на овие проекти секогаш се посетуваат локалните пазари. Видов многу неугледен, многу примитивен пазар, ми понудија живи змии, сушени морски плодови на температури од 40 степени, но на крај сето тоа завршува на врвна трпеза што ќе ве воодушеви. Од Камбоџа се вратив во Македонија, па малку готвев во Црна Гора за господинот Светозар Маровиќ. Американскиот амбасадор на Косово ме повика да отворам Таверна Тоскана во Приштина, што и го сторив. Отворивме ресторан многу поголем од овој во Скопје. По две години јас се повлеков, а таверната работи и ден денес како франшиза. Потоа модниот креатор Александар Ношпал ме повика да ја воодушевиме Елизабет Мусмано, маркетинг директор на Кристијан Диор, која беше гостин на еден настан во Скопје. Кога ја проба храната, ми понуди да и бидам приватен готвач во Њујорк. Во Њујорк бев гостин шеф во неколку врвни ресторани. Но по сите патувања и понуди да готвам во светскиот џет сет, некако не најдов место што може да ме задржи за постојано, врзан сум за ова парче земја. По сите овие светски искуства што ги прибрав, почувствував дека е време да се вратам дома и да ги спроведам тука. Кога се вратив дома, сфатив дека македонската кујна малку избегала од својата традиција. Она што во последно време многу го размислувам е што е со нашата македонска храна.
Што е со нашата македонска храна, со македонската традиција?
Нашата кујна се оддалечила од нашите темели и традиција за исхрана. Се прашувам зошто? Македонија секогаш изобилувала со прекрасни зеленчуци, со прекрасни билки. Во западниот дел на Македонија, на пример, во тие шуми растат чуда! Во сите земји и континенти што ги посетив забележав дека нивните кујни им се базирани на нешто специфично и препознатливо за земјата. Каде е базата на нашата, македонска кујна? Нашата македонска кујна се изгубила. Сега во 90% од понудите во рестораните има вакво ребро, такво ребро или помфрит и тоа станува и досадно и нездраво. Затоа најнов предизвик ми е да ја вратам македонската традиција на готвење. Така тлееше во мене оваа мисија да направам нешто повеќе за домашното кулинарство, бидејќи ја развив свеста во тој правец и потоа се случи Ореов Лад. Кога таму ја видов нивата со органска храна, ме воодушеви, ме предизвика од тоа парче земја да направам мени. Формирав кујна надвор во Ореов Лад и станав шеф на овој прекрасен ресторан, кој успеа да ја зачува традицијата во основа. Почнав да креирам, односно да ја будам традицијата што останала позади нас, затоа што здравата кујна во Македонија е заборавена. Во тој момент од Владата ме побараа за кампањата за здрава исхрана, “Здравјето е избор!”. Без размислување прифатив, затоа што имам што да кажам и што да раскажам. Со ресторанот и со проектот, на пат сум да креирам или да ја разбудам традицијата останата по селата, сите тие култури што некогаш се саделе како наут, бакла мешунка, заборавени јадења како манџа со модри сливи, зајачко… имаме толку ресурси и толку природни богатства. Пред снимањето на кампањата бев убеден дека ја знам државава, но не е така.
Она што ни треба во Македонија е луѓето да сфатат дека се работи за нашите идни генерации. Луѓето треба да се разбудат, пред се поради децата, кои треба да јадат здрава, свежа храна и да имаат здрава иднина. Одиме во нови предизвици и нема да престанеме се додека не подобриме нешто во поглед на исхраната.
Кои се Вашите препораки, каква храна треба да се конзумира?
Кога зборувам за здрава и правилна исхрана, зборувам за спој на светски култури. Правило при исхраната е ако некој ден се прејадеш, да си дозволиш да отидеш на обилен ручек, утре искомпензирај му на организмот, одмори го и дај му супа. Оброкот треба да биде четвртина од чинијата месо, четвртина мешунки, четвртина нека биде зеленчук и четвртина декорација. Не може цел оброк да биде месо, компир и леб – неспоиво!
Второ, она што се нуди на светските пазари е сомнително. Многу луѓе се лажат дека јадат пилешко месо, што всушност и не е пилешко. Треба да се избегнуваат паштети, сувомеснати, трајни производи, да се избегнува млеко, да се намали внесување на млечни производи, јаглени хидрати, да се набавува здрава и свежа храна, што е многу поевтина. Брзата храна не е евтина. И најевтината здрава храна на крајот најскапо ќе ја платиме, со своето здравје.
Македонија има здрави производи. Македонија не е загадена. Загадени се Шангај, Њујорк, Милано. Ова е чиста земја и од тие причини велам дека се уште имаме био зеленчук. Во однос на она што се случува надвор, имаме прилично здрава храна. Сите гости шефови што беа од странство, кога ги однесов на нашите зелени пазари се изненадија од квалитетот и од цените. Сите работи што ги имаме се пет пати поскапи во светот. Ние сме поднебје на кое расте најскапата печурка на светот, болетус едулис – вргањ. Оваа сезона имавме вргањ кој на пазарот чинеше 50 денари килограм. Во Италија вргањи прва класа чинат од 35 до 50 евра. Не ни требаше Џејми Оливер да ни каже садете домати по дворови. Тоа е наша традиција. Македонија е земјоделска земја. Во Струмица има најубава пиперка на планетава. Во Скопје расте јабучар, не постои домат ни во Италија, ни во Шпанија повкусен од него. Тоа е дар од природата.
Како шеф на кујна на Ореов Лад, каков личен печат му дадовте на ресторанот?
Со Ореов Лад ја разбудивме традицијата. Го скратив менито, готвам здраво, нудиме храна на денот. Храната се приготвува пред гостите, во отворена кујна. Луѓето сакаат да го гледаат она што го готвиме. Со Ореов Лад работиме на проекти за размена на култури. Како што веќе споменав, на 28 ноември, подготвуваме специјално изненадување во ресторанот Ореов Лад. Следно што планирам преку Ореов Лад е да правам трибини по градови, по места, да готвам на отворено. Почнав со предавање во рамките на факултетот за туризам и угостителство, воведовме предмет гастрономија. Студентите се многу заинтересирани и заедно воведуваме една револуција во храната.
Ќе продолжам понатаму и нема да престанеме се додека не видиме ефекти. А сето ова се прави за доброто на сите нас, мисијата е за наше добро.
На почетокот на разговорот рековте дека секоја земја има нешто по што е препознатлива. Што е врвот во македонската кујна?
Пинџурот е јадење што заслужува пет ѕвезди во светското кулинарство. Начинот на кој се приготвува пинџурот е многу здрав, со тоа што јас би вметнал нерафинирано масло. Пиперката е печена, не е пржена, јадрото на пиперката не е согорено, содржи лук, помалку сол и пинџурот е пет ѕвезди од македонската кујна.
